Riz à Sushi
Aussi connu sous le nom : Shari (酢飯) ou Sumeshi
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Utilisation Culinaire
Le riz à sushi, une fois cuit et assaisonné d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel (appelé 'su' en japonais), devient le shari, base indispensable à toute préparation de sushi authentique. Sa capacité à maintenir une parfaite cohésion tout en restant aéré permet de façonner des nigiri, des maki, des temaki et des chirashi. La qualité du riz serait responsable à 70 % de la réussite d'un sushi, selon les maîtres sushi. Au-delà des sushis traditionnels, ce riz est utilisé pour les onigiri (boulettes de riz farcies), les inari-zushi (pochons de tofu frit farcis), et même certains donburi (bols de riz garnis) où sa texture collante facilite la dégustation aux baguettes. Dans la cuisine fusion, il sert de base aux poke bowls et aux sushi burritos. Plats emblématiques : Nigiri-zushi : bouchées de poisson cru sur riz pressé à la main, maki-zushi : rouleaux entourés d'algue nori, temaki : cônes d'algue garnis, chirashi-zushi : bol de riz surmonté de sashimi variés, oshi-zushi : sushi pressé d'Osaka. Astuces de chef : Le riz doit être mélangé au vinaigre pendant qu'il est encore chaud (environ 65°C) avec un mouvement de coupe vertical, jamais circulaire, pour éviter d'écraser les grains. Utiliser un hangiri (cuve en bois de cyprès) qui absorbe l'excès d'humidité. Éventer simultanément pour refroidir rapidement et obtenir une brillance nacrée. Le riz doit être à température corporelle (36-37°C) au moment du façonnage. Garder les mains légèrement humidifiées avec du tezu (eau vinaigrée) pour éviter que le riz ne colle.
Comment le préparer ?
Rinçage : Mesurer le riz (180ml par personne) et le rincer dans un bol sous l'eau froide en frottant délicatement les grains entre les paumes. Changer l'eau 3 à 4 fois jusqu'à ce qu'elle devienne presque claire. Ce rinçage élimine l'amidon superflu et les impuretés. Trempage : Laisser tremper le riz rincé dans l'eau froide pendant 30 minutes minimum, idéalement 1 heure. Cette étape permet une cuisson uniforme et une texture optimale. Cuisson : Égoutter et cuire avec un ratio 1:1 (1 volume de riz pour 1 volume d'eau) dans un cuiseur à riz ou une casserole à couvercle hermétique. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire 12 à 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle. Assaisonnement : Transférer le riz chaud dans un hangiri. Préparer le sushi-zu (5 cl de vinaigre de riz, 2 c.à.s. de sucre, 1 c.à.c. de sel pour 500g de riz cru). Verser en filet sur le riz et mélanger avec une spatule en bois par mouvements de coupe verticaux tout en éventant pour refroidir à température corporelle.
Comment le choisir ?
Privilégiez les variétés japonaises authentiques comme Koshihikari, Sasanishiki ou Akitakomachi, reconnaissables à leurs grains courts, ronds et opaques. Le riz doit être blanc nacré, sans grains cassés ni impuretés. Vérifiez la date de récolte : un riz de l'année (shinmai) est préférable, plus parfumé et moelleux.
Conservation
Conservez le riz cru dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs fortes, idéalement entre 10 et 15°C, jusqu'à 1 an. Le riz cuit assaisonné se conserve maximum 24 heures à température ambiante, couvert d'un linge humide, jamais au réfrigérateur qui le dessèche et le durcit. Ne jamais congeler le riz à sushi préparé.