Agneau aux tomates et épices douces
Une délicieuse recette d'agneau aux tomates et épices douces originaire du Maroc.
Temps Total
50 min
Difficulté
intermédiaire
Portions
4 pers.
Préparation
Utilisez ici des feuilles de vigne marinées, conservées en saumure. Les petites feuilles délicates sont préférables aux grandes feuilles rugueuses, mais si vous n'avez que de grandes feuilles à portée de main, coupez-les à environ 12 x 12 cm afin de ne pas avoir trop de couches de feuilles autour de la farce. Retirez également toutes les tiges. Égouttez les feuilles conservées, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis laissez-les sécher sur un torchon avant utilisation.
Le riz basmati au beurre et aux pignons de pin est un accompagnement idéal. Le couscous est également excellent. Pour quatre personnes.
Préparez d'abord la farce. Mettez tous les ingrédients, à l'exception des tomates, dans un bol. Coupez les tomates en deux, râpez-les grossièrement dans le bol et jetez les peaux. Ajoutez une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, puis mélangez. Laissez de côté, ou au réfrigérateur, pendant une journée maximum. Avant d'utiliser, pressez doucement avec les mains et égouttez tout jus qui en ressort.
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Pour faire la sauce, faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajoutez le gingembre et l'ail, faites cuire une minute ou deux, en prenant soin de ne pas les brûler, puis ajoutez la tomate, le jus de citron et le sucre. Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Pendant que la sauce mijote, préparez les feuilles de vigne. Utilisez les feuilles déchirées ou cassées pour tapisser le fond d'une cocotte large et lourde. Retirez toutes les feuilles du fenouil, coupez-le verticalement en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et étalez-les sur le fond de la casserole pour le couvrir complètement.
Déposez une feuille de vigne préparée (voir l'introduction) sur une surface de travail, côté veiné vers le haut. Mettez deux cuillères à café de farce à la base de la feuille en une bande de 2 cm de long sur 1 cm de large. Repliez les côtés de la feuille sur la farce, puis roulez-la fermement de bas en haut, en forme de cigare. Placez dans la casserole, jointure vers le bas, et répétez avec les feuilles restantes, en les plaçant étroitement les unes à côté des autres en lignes ou en cercles (en deux couches si nécessaire).
Versez la sauce sur les feuilles (et, si besoin, ajoutez de l'eau juste pour couvrir). Placez une assiette par-dessus, pour maintenir les feuilles en place, puis couvrez d'un couvercle. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à peine pendant 70 minutes. La majeure partie du liquide devrait s'évaporer. Retirez du feu et laissez refroidir un peu – ils sont meilleurs servis tièdes. Pour servir, apportez à table dans la casserole – c'est très esthétique. Servez quelques feuilles de vigne et tranches de fenouil avec du riz chaud. Nappez de jus de cuisson et garnissez de coriandre.
